Tỏi đen – “Thần dược” cho cuộc sống hiện đại

 “Củ tỏi” ắt hẳn không xa lạ gì trong các bữa ăn thường ngày, là thực phẩm thuộc nhóm rau củ. “Tỏi” dùng để chế biến cho các món ăn. Có lẽ chúng ta biết công dụng của “tỏi” nhiều nhất thường trong ẩm thực : nhằm làm tăng thêm hương vị món ăn, đồng thời kích thích vị giác của chúng ta trở nên ngon miệng hơn khi ăn. Nhưng chúng ta ít để ý đến công dụng của “tỏi” trong việc bảo vệ sức khỏe, phòng ngừa và chữa trị bệnh tật.

“Củ tỏi” sử dụng hằng ngày thường có màu trắng và được sấy khô. Hiện nay, “tỏi” được điều chế như một loại thực phẩm chức năng và cũng là dược phẩm quý. “Tỏi” được điều chế sẽ có màu đen, như một loại dược phẩm Đông y.

Vậy thì “tỏi đen” là gi ? Công dụng hữu hiệu của “tỏi đen” trong việc phòng tránh lâu dài và chữa trị bệnh tật như thế nào?

1. Mục đích bào chế “tỏi đen”

“Tỏi” có rất nhiều công dụng trong bào chế dược phẩm, nhưng có một nhược điểm là mùi khó chịu. Tỏi vừa là gia vị vừa là vị thuốc quý có tác dụng chữa cảm cúm, kháng virus, hạ cholesterol… Việc nghiên cứu đưa ra những sản phẩm khắc phục nhược điểm này, được nhiều nhà khoa học quan tâm. Ở Hàn Quốc và Nhật Bản,…, “tỏi đen” đã được nghiên cứu và sử dụng khá phổ biến như một thực phẩm bổ dưỡng tuy nhiên giá cả khá đắt.

Ở Việt Nam, “tỏi” được trồng phổ biến ở nhiều vùng trong đó đáng chú ý là “tỏi” Lý Sơn thuộc tỉnh Quảng Ngãi. Tuy nhiên, tỏi Lý Sơn cũng chỉ được sử dụng ở dạng nguyên liệu tươi, nên chưa phát huy hết công dụng đăc biệt của nó.

Dựa trên những nghiên cứu của những quốc gia phát triển về bào chế “tỏi đen”, nhóm nghiên cứu thuộc Học viện Quân Y, do TS. Vũ Bình Dương đứng đầu, đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi Lý Sơn và đánh giá tác động sinh học của sản phẩm tạo ra”.

Mục đích nhằm tạo thêm các sản phẩm có giá trị tích cực để chăm sóc sức khỏe cộng đồng, mang lại hiệu quả cao với một giá cả hợp lý nhưng không tốn kém cho người tiêu dùng. Ngoài những sản phẩm nước ngoài, sản phẩm “tỏi đen” được biết đến và phổ biến rộng rãi hiện nay tại Viêt Nam là Tỏi đen Leo’s.

2. Quy trình điều chế – thành phần sinh hóa trong “tỏi đen

Trong quá trình lên men tỏi đen từ tỏi tươi, xảy ra phản ứng chuyển hoá các hợp chất chứa lưu huỳnh như methionin, cystein, methanethiol… thành những hợp chất mới chứa lưu huỳnh có khả năng tan trong nước như : S-allyl-L-cysteine, Alliin, Isoalliin, Methionin, Cycloalliin, gồm các dẫn chất của Cysteine và Tetrahydro-β-carboline. Đây là những hợp chất rất quan trọng làm tăng tác dụng của “tỏi đen” thu được.

Sau khi lên men tự nhiên,  SAC (Sallyl Lcystein) tăng sáu lần so với tỏi tươi, hàm lượng Carbohydrate trong tỏi tươi đã tăng từ 28,7% lên tới 47,9%, điều này giải thích tại sao “tỏi đen” có vị ngọt của trái cây, không có mùi hăng cay của tỏi thường.

Nhóm nghiên cứu đã đạt được quy trình lên men tỏi Lý Sơn với quy mô 10 kg/mẻ. Xác định thành phần hóa học của tỏi Lý Sơn với các nhóm hợp chất: flavonoid, polyphenol, thiosulfinat, đường tổng. Kết quả cũng cho thấy các nhóm hợp chất này tăng đáng kể sau khi lên men, trong đó hàm lượng đường tổng tăng khoảng 13 lần, fructose tăng 52 lần.

Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng đánh giá được tác dụng sinh học của sản phẩm. Trên mô hình chuột chiếu xạ sinh gốc tự do, khi uống dịch chiết tỏi đen làm cải thiện các hoạt tính chống oxy hóa trong gan, máu gồm: chỉ số MDA, GSH, GPx, SOD và TAS. So sánh với tỏi tươi tác dụng chống oxy hóa tăng từ 2-4 lần. Dịch chiết “tỏi đen” khi sử dụng dài ngày không ảnh hưởng chức năng sinh lý và sinh hóa của chủ thể động vật thí nghiệm. Điều này chứng tỏ dịch chiết tỏi đen an toàn khi sử dụng. Ngoài ra, dịch chiết “tỏi đen” cũng có tác dụng bảo vệ các cơ quan miễn dịch như lách, tuyến ức, hạch tốt hơn nhiều so với tỏi tươi.

Sau những thành công trên, nhóm nghiên cứu đã đề xuất dự án sản xuất thử nghiệm, bào chế và sản xuất các sản phẩm từ “tỏi đen”, trước mắt là viên nang mềm “tỏi đen”, nước uống “tỏi đen”… để đưa ra thị trường. Nếu thành công, có thể nâng quy mô sản xuất và chuyển giao công nghệ cho các nhà máy hoặc doanh nghiệp ngay tại vùng trồng tỏi Lý Sơn.

3. Công dụng ngăn ngừa bệnh của “tỏi đen”

* Trong tỏi đen chứa chất ngăn ngừa và chống ung thư

Selen có tác dụng chống oxi hoá cao, bảo vệ màng tế bào tăng khả năng miễn dịch, ức chế tế bào ung thư. Các chất sơ trong tỏi đen thúc đẩy nhu động đường ruột hấp thụ, làm giảm khả năng mắc ung thư trực tràng và Amino acid phenylalamine trong tỏi đen có thể ức chế khối u phát triển.

Vitamin A, vitamin C có tác dụng chống ung thư, cải thiện và tăng cường hệ miễn dịch đồng thời có thể chống lão hoá và các gốc tự do. Chứa các yếu tố của germanium là một khoáng chất chống ung thư mạnh mẽ, có thể ức chế gây ra chất gây ung thư nitrosamine, đóng vai trò chống ung thư.

Các hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất của tetrahydro-carboline được hình thành từ quá trình lên men có hoạt tính mạnh trên gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hóa lipid cao hơn tỏi thường. Do vậy có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u.

Ngoài ra, tỏi tươi không hiện diện S-allylcysteine (SAC) và S-allyl-mercapto-cysteine,  chỉ có trong tỏi được làm chín chậm – ( tỏi đen ). SAC phần lớn được hấp thụ vào máu theo đường miệng qua hợp chất lưu huỳnh tan trong nước. Ở thí nghiệm trên chuột bạch, sau khi đưa vào qua đường miệng thì nồng độ SAC trong huyết thanh, ở các cơ quan như gan, thận, phổi đạt đến đỉnh điểm trong thời gian ngắn 15 -:- 30 phút. SAC được báo cáo là có tác dụng dược lý đa dạng như chống oxy hóa, ngăn ngừa rối loạn gan, phòng chống ung thư, ức chế sự phát triển của tế bào ung thư.

* Trong tỏi đen chứa chất ngăn ngừa được bệnh tiểu đường

S-methyl-L-cysteine sulfoxide và S-allyl cysteine sulfoxide, sulfide có chứa G-6-P enzyme NADPH có tác dụng ngăn chặn và ức chế sự phá huỷ insulin, và tác dụng hạ đường huyết.

Alkaloid có tác dụng làm giảm lượng đường trong máu, tăng chức năng của insulin. Isoleucine trong tỏi đen có tác dụng thúc đẩy bài tiết insulin và duy trì sự ổn định của đường huyết.

* Trong tỏi đen chứa chất chống nhiễm khuẩn

Trong tỏi tươi có chứa Allicin có tác dụng chống vi khuẩn, kháng sinh và chống các loại nấm. Trong tỏi đen có chứa S-allyl cysteine sulfoxide hỗ trợ sự hấp thụ allicin, chuyển hoá allicin dễ dàng hơn, do đó thúc đẩy mạnh mẽ khả năng tự bảo vệ của cơ thể chống lại vi khuẩn, vi rút xâm nhập và nhiễm trùng.

* Trong tỏi đen chứa chất làm tăng tuổi thọ

Allicin có tác dụng kháng vi khuẩn, kháng nấm, và các chất chống oxi hoá có tác dụng bảo vệ tế bào khỏi một số bệnh, sự lão hoá. Vì vậy, tỏi đen có thể làm chậm lại quá trình lão hoá cơ thể, tăng tuổi thọ của người dùng.

* Trong tỏi đen chứa chất làm giảm cholesterol

Các thử nghiệm nghiên cứu thấy rằng, sau khi tỏi được lên men thành “tỏi đen”, thì các hợp chất có lợi trong tỏi cũng tăng lên nhiều lền so với tỏi tươi. “Tỏi đen” có khả năng làm giảm cholesterol trong máu, ổn định đường huyết, giảm sự nhân lên của các tế bào ung thư, chống vi khuẩn và cung cấp chất chống oxi hoá.

Cùng với những sản phẩm “tỏi đen” của những quốc gia phát triển đã được sản xuất và phổ biển rộng rãi. Sản phẩm “tỏi đen” tại Viêt Nam với những nghiên cứu mà những công dụng đã được chứng minh, về chất lượng không thua kém và hoàn toàn tin tưởng khi sử dụng, giá cả hợp lý và không tốn kém, cũng đã bắt đầu phổ biến rộng tại Việt Nam.

Những kết quả nghiên cứu trên cho thấy sản phẩm “tỏi đen” nói chung và “tỏi đen” Lý Sơn nói riêng  đã mang lại những công dụng thiết thực, ích lợi lâu dài cho sức khỏe con người. “Tỏi đen” xứng đáng được gọi là “thần dược” quý cho cuộc sống hiện đại.

Tỏi đen – “Thần dược” cho cuộc sống hiện đại